neděle 10. ledna 2016

Jak na kváskový chléb v domácích podmínkách


Protože si připravuji přednášku na toto téma, rozhodla jsem se to trochu shrnout.
Vlastní chleba si peču již 8 let, začínala jsem s pekárnou a droždím. Pak jsem v roce 2009  začala experimentovat s kváskem. Nedařilo se mi založit si vlastní, tak jsem dostala od kamarádky. Ta ho založila ze sušeného. Moc informací tenkrát ještě nebylo. Začínali jsme s hodně celozrnným chlebem, pekli ve formě na pečícím papíře. Pak se na Facebooku objevila skupina  Pečem Pecen, a tam jsem to celé vyladila. Prodala pekárnu a začala péct chleby v troubě.
Vznikla kvásková mapa, díky ní jsem rozdala od února 2013 již 22 kvásku. Díky téhle mapě jsem poznala  zajímavé lidi a získala pár kamarádek.
 
Kvásek/ Kvas se skládá z žitné mouky, vody a mikroorganizmů.
Vzniká 3 stupňovým kvašením.
Kvasinky spustí prostřednictvím enzymů a dalších látek kvasný proces. Důležitým účastníkem chlebového kvašení jsou bakterie mléčného kvašení, které tvoří kyselinu mléčnou.
Oba druhy mikroorganismů se při kvašení navzájem podporují: Mléčné bakterie mj. chrání kvasinky před konkurenčními mikroby, kvasinky zase bakteriím připravují vitaminy B a další živiny.
Kdo si doma kvasí břečku na pálenku, bývá překvapen, že i chlebový kvásek chvíli voní podobně. Může za to uvolněný ethanol a oxid uhličitý. Skladuje se v lednici. Můj kvásek č.2 má již 5let a 22 miminek odešlo do světa:-)
 
A proč chleba kváskový:
 Je líp stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb kyne déle a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.
Kváskový chléb se dá bez problému jíst i týden. Tím chci říct, nejen že se dá jíst, ale zůstane celý týden i dobrý. Zůstane vláčný a přítomné kyseliny zvyšují jeho odolnost proti napadení plísní. Nejlepší je zřejmě skladovat chleba v keramické nádobě. Já ho mám ve skříni zabalený v utěrce.
Podstata domácího chleba je v tom, že je to chleba částečně žitný, a žitná mouka se musí kynout žitným kvasem. Obyčejné pekařské droždí totiž žitnou mouku nedokáže správně zkvasit, a výsledek je pak nechutná, těžká a lepkavá hmota.
 
A teď jak na to:
 V zimě ho nechávám kynout přes noc v lednici nebo na topení. 
V létě zase venku na sluníčku se peče již po 2-3 hodinách.
Od rozkvašení kvásku až po upečení to trvá cca 2 dny. Když večer vyndám z lednice kvásek, přidám mouku a vodu a nechám do rána 12hod rozkvasit. Ráno zadělám chleba, ke kvásku přidám vodu, mouku, semínka a sůl, uhnětu ručně nebo v robotu. Pak vytvaruji šišku chleba a dám kynout do ošatky. Až naroste o 1/3 rozpaluji troubu na 250°C i s plechem nebo kastrolem, v kterém to budu péct. Peču při 250°C cca 10 min, pak snížím teplotu na 190°C a peču dalších 30 - 40 min dle velikosti chleba.
 
Mouky používám různé : žitná chlebová
               pohanková, kukuřičná, pšeničná chlebová, špaldová, ovesná
Zadělávám: podmáslím, pivem, vodou
Koření: rozmarýn, majoránka, kmín, oliv. olej, suš. rajčata
Semínka: dyňové, lněné, sezamové, chia, slunečnicové
Pečení: na kameni, plechu, skle, litinový kastról, mramorová dlažba
250°C -10-15min se záparou/ vložený pekáč s horkou vodou/ pak 200°C 30-40min, záleží na troubě
Nářadí: mísa na těsto, ošatka, stěrka
 
 
Recept ručně a hrníčkový:  hrnek cca 200-250ml

2PL kvásku rozkvasím s 150g žitné mouky a 180ml vody do 2 dne. po10-12hod přidám
1,5 H vody / piva, podmáslí/
1 H žitné mouky
5-6 H hl. mouky
1,5 PL soli mořské nebo 1 PL soli
3PL semínek / já  dávám lněné a sezamové /
1PL kmínu
vypracovat těsto, po 30min 2x překládat a pak do ošatky a nechat kynout 3-4hod v teple, nebo 12-15hod v lednici.
Péct na 250 se zapařením 10 minut, a pak na 190 ještě 30-40 minut.
 
Recept pro robot: Od Hanky S.
 
 2PL kvásku z lednice rozkvasit :150g cel. žitné mouky a 180ml vody, po 10-12h přidat, 
100g žitné mouky, 400g hl. mouky, 2kl soli, kmín a asi 250ml piva (může být  podmáslí, bílý jogurt, syrovátka nebo i obyčejná voda) zadělat a v robotu míchat asi 10-12 minut.  Nechat 2h kynout v olejové míse s překládáním, pak stočit do ošatky a nechat kynout ještě tak 2h na lince v igelitu.
Péct na 250 se zapařením 10 minut, a pak na 190 ještě  30 minut...

 
A jeden můj usměvavý chléb
 


Žádné komentáře:

Okomentovat